TXT y Fotos: Fanny Ruiz Palacios

Daniela Pérez Cardoso

Laura Cristina Mérida Aca

Un recorrido de tres cuartos de hora basta para recolectar diez litros de pulque. Miguel Romero es tlachiquero y vive en San Nicolás Totolapan, un pueblo en la delegación Magdalena Contreras. Todos los días, Miguel se levanta temprano y se dirige a las milpas de Cazulco que están aproximadamente a 10 minutos de su casa. Llega a los terrenos de la familia Villavicencio, la cual pertenece al mismo lugar donde vive y para quien trabajó durante un 35 años. “Luego de eso me regalaron los magueyes de aquí”, mencionó Miguel.

Un morral colgado en el brazo y un acocote (contenedor de madera con dos perforaciones para extraer el aguamiel de los magueyes), son lo único que necesita para hacer su trabajo.

Su rutina está bien diseñada: llega al terreno y en orden, se dirige a cada maguey que tiene capado. Raspar cada maguey le lleva dos minutos; esta actividad la hace utilizando un “raspador”, el cual es un objeto de metal con mango de madera. Lo que se obtiene luego de raspar es “mechal”, que sirve de alimento para los animales, este residuo se tiene que sacar para que se dé el aguamiel.

Cuando termina, se retira el aguamiel con su acocote, soplando con la boca hacia adentro como si fuera un enorme popote de madera ancho de abajo y delgado en la parte superior, sólo que no bebe el líquido.

Luego de este procedimiento “hay que raspar para que se vuelva a dar” dice Romero. Además, es necesario que el corazón (el centro del maguey) de donde se obtiene el aguamiel, se cubra “con una piedra o con pencas para que no se lo coman o lo manoseen los tlacuaches”.

Para obtener la materia prima del pulque, un maguey se tiene que “capar”, es decir, se le quita el corazón y luego de dos o tres meses está para producir aguamiel; los mejores son los que están delgados del corazón. Según el señor Romero, “cada maguey dura, aproximadamente, tres meses dando aguamiel”.

Los magueyes se siembran y “tardan en crecer como unos siete años”, según los cálculos del tlaquichero. Sus años de experiencia le permiten identificar cuándo un maguey “está bueno para caparlo” porque si no se hace en el tiempo adecuado, el centro se hace “quiote” (el corazón crece hasta convertirse en un tallo comestible que puede llegar a medir metros; no sirve para rasparlo).

Un litro de aguamiel o uno y medio es lo que le proporciona cada maguey. “En tiempos de calor casi no se da […] hay más cuando hace frío”, así que noviembre, diciembre y enero son los meses más productivos y el maguey le llega a dar tres litros en la mañana y tres en la tarde, “ahorita, como es temporada de calor se da poquito”.

La elaboración de esta bebida es lo más sencillo de este proceso, porque “el pulque sólo es aguamiel fermentada durante quince días”. Cuando ya tiene una cantidad hecha, sólo la revuelve con el producto recién extraído del maguey, después deja reposar la mezcla en un bote de plástico durante una hora para que fermente.

Harto aserrín de colores y caldo de haba, acompañaron durante muchos años, ricos curados de avena, coco, piña y melón, en aquellos tiempos cuando don Jorge, chamaco de la familia López dueña de La Antigua Roma, completó la generación de pulqueros.

En la vecindad sobre la calle de la Amargura en la Ciudad de México, nacieron los hermanos Jorge y Leopoldo López, éste último era el mayor, quien de la mano de su papá, trabajó desde que tenía seis años “en el arte de hacer pulque” y actualmente se repone en su casa de Los Reyes, La Paz de dos infartos que sufrió hace algunos meses.

“Ya no va a venir, se le acumuló el coraje de las personas bravas con las que trabajó pero diario me llama para decirme de cosas”, dijo don Jorge mientras recordaba cómo era la Antigua Roma años antes de que se convirtiera en el encargado de la pulquería ubicada en República de Cuba.

La pulcata donde vendió su primer curado a los 20 años ya no existe. Es parte de los recuerdos, en aquel lugar la pasaba muy mal por las peleas, aunque iba todo tipo de gente, “es muy distinta a la de ahora. Había un ambiente más duro, entre puro pleito. Ya se acabó eso, ahora pura gente normal, tranquila que toma su pulque y se va, como quien dice: la nueva generación”.

La Gallina de los Huevos de Oro que estudiantes de universidad, los más bebedores de vasitos de coco fuera del gallinero jamás conocerán, a menos que se imaginen caminando por la calle 2 de abril, en un México que extraña su Cascada de la Rosa, La Imperial allá por la calle Nicaragua ¿y cuál otra?, El Gran Combate, nada más.

Nuestra tradición de beber pulque no se ha perdido porque viene desde nuestra familia, mi mamá, mi papá, mis hermanos; eso digo yo –amigo de don Jorge-, mi mamá se juntaba con mi papá y le decía ¡vamos a tomar pulque!, se sentaban en los “pollitos”, llevaban de esto de aquello o lo que había de comer en la calle y… ¡órale!

Antes, con los inspectores rodeando las calles, las mujeres tenían su propio departamento para beber, era imposible ver juntos a los hombres y mujeres, y ameritaba una infracción muy costosa “aquí había puro hombre”, después, al comienzo del sexenio del ex presidente Vicente Fox, otorgaron permisos para que todos pudieran convivir afuera y dentro de la calle de la Amargura.

“Es bonito preparar el pulque, es una “amolacha”, es una friega estar haciendo todo eso, pero también es una tradición muy bonita que en todo ha cambiado, ojalá Dios quiera siga esto, hasta donde pueda uno”, concluyó don Jorge, pidiendo por el tinacal y uno más grande en el cielo.

Las pulquerías se hicieron famosas en el Centro Histórico. En ocasiones había más de dos pulcatas en cada calle y las mujeres vendían cerca de los lugares para alimentar a los hombres que gozaban de esta bebida.

Según Raúl del Razo, distribuidor del pulque en la ciudad de México, se deben de tomar en cuenta los siguientes aspectos para un buen pulque: la consistencia que sea viscosa, el color blanquecino y que la boca indique que el sabor alcanzó su punto. Un pulque fresco tiene sólo dos días de vida.

Pero la vida del pulque se redujo por la mala fama que le crearon las empresas extranjeras. Primero con los rumores de la utilización de excremento para que la bebida fermentara más rápido, el estatus que implica tomarlo y la introducción de bebidas que poco a poco desplazaron al pulque.

Esto comenzó a finales del siglo XIX cuando las bebidas fueron transformadas y el pulque se dejó de tomar porque ya era visto como algo vulgar, mencionó Martha Delfín Guillaumín, etnóloga de la ENAH. Algunas de las bebidas fueron los refrescos, los saborizantes en polvo y, aún más, por la cerveza.

Ahora la cerveza se ha vuelto muy importante en México. “Si a alguien le preguntan qué quiere de tomar, responderá que una cerveza pero no un pulquito”, aseguró la etnóloga. “Solamente en ocasiones se toma pulque porque es el referente de la bebida mexicana, como sucede con el aguamiel y el mezcal, pero no son tomadas porque las personas se sientan identificadas”.

Es inevitable que las costumbres no se transformen con el paso del tiempo. Los pulqueros lo saben y, aunque no les beneficie, aceptan que la cerveza es la principal competencia. Algunos de ellos, como Jorge López de La Antigua Roma y Arturo Garrido de Las Duelistas, conservan las características más importantes de las pulquerías: venden sólo pulque.

En cambio, Leonardo Díaz de La Hermosa Hortensia y Epifanio Leyva Ortega de La Hija de los Apaches se han adaptado a lo que pida el cliente. Mientras que La Hermosa Hortensia es una pulquería familiar y ya no conserva nada de la estructura de los baños, las puertas, el suelo, también vende cerveza y otras bebidas.

La pulquería se ha ido renovando, el compartimiento para mujeres “hace 25 años desapareció, con esa división era otra cosa; además, había un solo baño, no es como hoy que hay dos uno para mujeres y otro para hombres”. El aserrín en el piso y los juegos como la rayuela son cosa del pasado “las tradiciones se van quedando atrás”.

En el caso de La Hija de los Apaaches no conserva nada de lo que es una pulquería. El espacio es cinco veces mayor que las tradicionales, los jóvenes son los que acuden más a beber y la mayoría toman cerveza.

Así, conforme pasan los años, también cambian las caras de las personas, pues ya no se ven rostros con arrugas. Ahora son más los jóvenes que acuden a tomar y, para Leonardo, esto significa que “la tradición está regresando”.

“Para mí, la gente famosa es la que tengo adentro de esta pulquería”, los jóvenes que les gusta el pulque son los famosos, los demás son curiosos, aseguró Arturo Garrido. Aunque la mayoría de las personas que acuden a las pulcatas son jóvenes, los ancianos y uno que otro señor acuden por las mañanas por su porción.

“Llega un momento en que el pulque ya no lo puedes tomar, como si dijera hasta dónde o cuánto beber, el pulque lo que da es un estado 'relax' y al otro día lo único que ocasiona es hambre, no produce cruda. ¿Qué más quieres del pulque si no te emborracha y te hace bien para tu salud”, dijo Arturo.

Tomar pulque, menciona Martha Delfín, se ha vuelto como una fiesta muy tradicional, pero no es algo que le gusta más a la gente. Lo más tradicional de México que imponen las personas es el pulque. En cambio, si hay un examen profesional te dan una copa de vino y no pulque.

Raúl del Razo asegura que otro de los factores que afectan recuperar la tradición del pulque es la extinción de los magueyes, “pero tenemos asegurada la producción de pulque por otros 20 años.”

Sin embargo, para tratar de difundirlo y recuperar las tradiciones de México, “tenemos el 95% del mercado de pulque enlatado. En México no lo reconocen, pero tenemos un permiso de la FDA (Food and Drugs Administration, en español, la Administración de Alimentos y Medicamentos) que nos abre las puertas de los Estados Unidos y el mundo, porque se cumplen con los mayores estándares de calidad”.

Las plantas donde se realiza la pasteurización del pulque es en Tlaxcala, Puebla e Hidalgo. Cada mes exportan 300 mil latas de pulque de sabor maracuyá, cocopiña, fresa y natural.